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餐饮连锁稳中求生
2012-10-29 10:19:26   来源:   评论:0 点击:

高物料成本、高人力成本、高房租、低消费的压力让一直快速增长的中国连锁餐饮企业慢下了脚步。如今,如何在压力中降低经营成本,使企业保持稳定的发展正成为整个餐饮行业普遍关注的核心问题。9月份,中国烹饪协会...

高物料成本、高人力成本、高房租、低消费的压力让一直快速增长的中国连锁餐饮企业慢下了脚步。如今,如何在压力中降低经营成本,使企业保持稳定的发展正成为整个餐饮行业普遍关注的核心问题。

9月份,中国烹饪协会再次发布行业紧急预警,餐饮业利润的下降从上市公司的财报中就可以看出。以净利率为例,2010年、2011年、2012年上半年,湘鄂情[9.18 2.11% 股吧 研报]的净利分别为6.74%、7.6%、11.08%,全聚德[31.63 -0.22% 股吧 研报]分别为8.02%、7.97%和10.75%。这意味着,餐饮企业收了消费者100元钱,真正赚到的还不到10元。

“受沿海经济形势影响较大,广东、深圳的消费力下降比较明显。目前,主要集中在沿海地区,有37家店铺的拾味馆暂停了开店动作。”拾味馆餐饮连锁有限公司董事长龚季龙告诉记者。

“由于对市场前景不太乐观,许多餐饮企业暂停或减缓了扩张速度,更专注于内功的修炼,从产品线、运作模式等方面进行品牌的再塑造,在调整中稳中求进。”中国连锁经营协会秘书长裴亮表示。

旧忧未解又添新愁

“今年以来,连锁餐饮企业的成本压力较大,可谓是旧忧未解,又添新愁。”裴亮向记者感慨,根据政策要求,北京的连锁餐饮企业需要为所有的务工人员上“五险一金”。平日倒班的工作时间也可能被划为脊な保约影嗦鄞ΑK淙焕投蜕缁岜U喜炕刮凑匠鎏ㄕ庖徽策,但是将很有可能成为人工成本增加的潜在成本。以一家上万名员工的大型企业来讲,这些政策的颁布可能会在一年里增加5000万元的人工成本。

税收减负方面也缺乏亮点。虽然包括上海、北京等10个省市已经在进行营业税改增值税试点,但是由于部分采购的商品所负担的增值税难以进行抵扣,部分企业所需缴纳的税费仍难以减轻。

“今年,嘉和一品的人工成本涨了20%~30%左右,一方面是工资涨了一些,以前农民工可以只上两险,公司每人每月只需要为此支出40~50元左右,而如今所有员工都要求上五险一金,每人每月要支出700多元。”北京嘉和一品企业管理有限公司董事长刘京京告诉记者。

“从2009年原材料价格上涨以来,经营成本就一直高居不下,我们部分原材料价格上涨了50%,有的涨了一倍,甚至几倍。”龚季龙表示。

食材成本的持续上涨是无法改变的趋势。为此,包括拾味馆、嘉和一品在内的众多企业都采取集中采购,尽量与基地、厂商合作来降低中间成本环节。

为了缓解房租高涨的压力,更多的企业着力打造自己的中央厨房,以增加店面租赁的面积的利用率或者减少店面面积。比如嘉和一品通过中央厨房的打造,取消了粗加工间,将以往需要300平方米左右的店面,减少到200平方米左右,同时增加了纯外卖、窗口消费等多种订餐形式。

建中央厨房优化供应链

在日益恶化的市场环境下,一些经营状况较好的企业得益于提升了后台及中央厨房的管理能力,有效降低了物料、人工等成本。而提高中央厨房的管理和效能,也成为当下众多餐饮连锁企业的主流选择。

“中央厨房的优势更体现在集约化经营上,可以加快企业更好、更快地实现标准化复制,不仅可以降低成本,还可以在企业众多网点的情况下,保证产品品质的标准化。”裴亮表示,众多中式正餐品牌,如眉州东坡、拾味馆、嘉和一品等企业都在中央厨房的管理上下了不少工夫,中央厨房管理的提升,也促使这些中式正餐连锁品牌的损耗有所下降,食品安全和口味更加稳定。

裴亮注意到,真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品等品牌在中央厨房的管控等方面已经具备一定的实力。比如,嘉和一品85%的商品,已经可以在中央厨房加工成半成品进行配送,肯德基的“嫩牛五方”产品,在新品推出前,其面粉、牛肉、辅料、采购基地、人员就已经在全国4000家店全部到位,能够保证长期持续的每天供应。而拾味馆则通过中央厨房的打造,也有效减少了人力成本。据了解,拾味馆通过对产品配置的优化,门店厨房人力成本从以前占门店总人力成本五分之三,下降至五分之二。

前台的百花齐放,依靠的是后台的实力,这同时也考验着该品牌能否摆脱单店模式,具备稳定的可复制能力。裴亮认为,中央厨房的建设已为餐饮企业的连锁化经营提供了稳定的支持。

加盟式扩张再成热点

今年以来,加盟式发展成为更多餐饮企业考虑的形式,这一方面是基于直营店成本压力的考虑,同时也由于近年来,俏江南、狗不理、金钱豹等餐饮企业上市搁浅,是否放开加盟,不再成为许多中型餐饮连锁企业纠结的问题。

“目前,加盟式扩张的核心动力还是成本问题。”裴亮认为,虽然餐饮消费刚性需求较强,但成本因素已经让许多餐饮连锁企业的经营方式发生变化。比如麦当劳等以前以直营为主的企业,现在也在加大加盟的扩张力度。嘉和一品也在今年下半年重新放开加盟计划,刘京京透露,已经有好几家加盟商正在洽谈中。

“对于很多企业而言,公司化运营的综合成本较高,包括人工、水电、物料成本,以及政策、税收成本,公司化经营的税费负担比个体经营者要高。同样一家店,公司化运营的用工必须符合劳动法的相关规定,而个体经营更为灵活;同时,公司化运营的税收会包括5.5%的营业税,汇总报表之后的所得税等,而个体经营通常是包税制,税点较低,可控。因此,个体经营更为灵活,店面的生存能力和盈利水平会好一些。”裴亮分析认为。

毫无疑问,在此情势下开放加盟业对店铺的管控能力要求更高。资本市场以前排斥加盟,主要是建立在加盟店无法很好管控的假设上的。如果管控得好,资本市场对企业风险评估也会更有信心。实际上,全世界餐饮企业都是以加盟为主,直营为辅的。

对于众多考虑加盟餐饮连锁的投资者,裴亮建议,投资者可根据投资的区域特点和投资规模来选择项目。在一线城市,像星巴克这种消费时尚类的品牌更多,而在三四线城市,传统的知名品牌更受青睐。比如在河北、新疆等地,诸如全聚德这样的老字号经营得比较红火,而在北方三四线城市,重庆的火锅品牌是加盟的主力,而在中部地区,迪欧、两岸咖啡加盟店则数量庞大。事实上,加盟店的分布也恰好呈现出了不同区域消费者对业态的接受程度。

与此同时,有一定投资实力的加盟者可以选择麦当劳、肯德基、全聚德这些知名度高、加盟模式成熟的品牌。而那些中小投资额的人,正餐投资额在100万~200万元,快餐30万~50万元左右的人,可供选择的加盟项目多是一些不太知名的品牌,这就更需要投资者自身具备的经验更高,有管理团队的能力,原材料采购和人员培训以及餐饮经验。

投资者在挑选这些中等投资规模的品牌时,需要考量的核心是品牌的烹饪技术、总部配备的主要厨师进行菜品研发和不断推出新品的能力,而这些也是一个加盟品牌的核心竞争力。而诸如装修、物料等则属于相对不太关键的内容。

实际上,一个加盟品牌的门槛越高,意味着品牌知名度及实力越强,投资成功的把握越大。但是,这些品牌的投资费用通常都在500万元以上,它们对投资者的考核也会更加严格,不仅需要足够的资金实力,如果加盟者的经营管理经验不足,也会被拒之门外。

今年以来,加盟式的发展成为更多餐饮企业考虑的形式,这一方面是基于直营店成本压力的考虑,同时也由于近年来,俏江南、狗不理、金钱豹等餐饮企业上市搁浅,是否放开加盟,不再成为许多中型餐饮连锁企业纠结的问题。

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