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上海小笼汤包
2015-05-04 10:55:30   来源:   评论:0 点击:

说起上海的特色小吃,本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红.....
说起上海的特色小吃,本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红...

    说起上海的特色小吃,本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等,不过以上所说的林林种种里面,大家最耳熟能详的,估计就是上海小笼包了。

    上海小笼包,论其正宗,当属南翔小笼,是上海市嘉定县南翔镇的传统名点,距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一,它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客,而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言,到上海必游豫园,游豫园必尝南翔小笼。

    坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼,感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究,一个包子规定要14个褶以上,一两面粉要制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑,出笼时取一只放在小碟内,戳破皮汁满一碟为佳品。

    不过说实话那包子鲜则鲜矣,但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方,那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的!我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人,口味都有其固定坚守的习惯,有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子,就是广式的叉烧包,就那个,也是我磨合了很久才习惯的。

    其实湖北也有非常有名的汤包,武汉的四季美汤包,也有近百年的历史了。

    以我个人的口味而言,我更喜欢四季美的口感,因为它的汤包,肉是咸的不是甜的,呵呵。

    今天上的这个汤包,不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包,因为它完全是上海小笼包的做法,唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻,可它也不是湖北的做法,因为馅料里没有加葱蒜和花椒水,总的来说还是偏向上海多一些吧,姑且还是叫它上海小笼包,至于做得正不正宗,就不去计较了,只要上海的朋友们不要拍我就是了。

 

 

 

上海小笼汤包

肉皮冻:猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺

1.将猪皮清洗干净,分切成小片;

2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净;

3.汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;

4.氽至猪皮打卷时捞起滤干;

5.切成小丁;

6.重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;


7.加入料酒和盐,搅拌均匀;

8.盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);

9.将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略);

10.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;

11.将冻好的皮冻取出倒扣;

12.切成碎末状。


面团:中筋面粉250克、水140克(冬天热水、夏天冷水、春秋温水)、盐2克

肉馅:猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克

1.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟;

2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;

3.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;

4.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;

5.包入肉馅,打褶包成小包子;

6.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;

7.锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;

8.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。

    水晶的皮、饱满的汤、加上姜丝香醋,谁能比我更诱惑!

  

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